从天目湖白茶到一瓶酸奶饮品:周大敬白茶酸奶饮品研发全链路

来源:中国网食品
 
中国茶叶流通协会《2025年度中国茶叶产销形势分析报告》显示,2025年即饮茶总产量接近2200万吨,总产值超过1000亿元。灼识咨询《2026新茶饮行业白皮书》显示,2025年中国现制茶饮市场规模约3600亿元,预计2029年达到6500亿元。茶叶消费已由传统冲泡延伸至现制、瓶装和复合风味产品,地域茶原料也由产地名片逐步转化为日常饮用的产品语言。

从发酵乳消费看,酸奶仍是乳品市场中具有较大体量的成熟品类。相关行业数据显示,2023年我国低温酸奶市场规模约653亿元,2024年我国常温酸奶市场规模约487亿元。两项数据统计口径有所不同,但分别显示低温酸奶与常温酸奶均已形成数百亿元的市场规模。消费者指数(Worldpanel)的市场监测进一步显示,自2024年下半年起,低温酸奶消费者数量持续同比回升,并带动品类消费量和销售额转正,反映出发酵乳相关产品仍具备较为扎实的消费基础。

对于新品研发而言,成熟的品类基础还需要进一步转化为具有辨识度的产品表达。天目湖白茶的清鲜香气与发酵乳的微酸、醇厚口感形成互补,为传统发酵乳风味增加新的层次,也为茶与乳的复合创新提供了明确的研发方向。

一、合作基础:从地域茶园到饮料产业化

周大敬白茶酸奶饮品由江苏大敬茶业及其精深加工体系提供天目湖白茶原料、白茶冻干粉和品牌方向;成都市佳味添成饮料科技研究所(以下简称“佳味添成”)负责品类定义、配方与口感设计、工艺验证及量产指导。双方共同把产地资源转化为可执行、可验证、可复制的饮料方案。

周大敬:从茶园、加工到冻干粉的原料纵深

周大敬品牌来自天目湖畔的江苏大敬茶业有限公司。企业形成了从种植到加工的自有体系,建有名优茶清洁化生产线,日加工鲜叶能力5000公斤。2019年起,江苏大敬茶业有限公司与中国农业科学院茶叶研究所达成技术合作,成为中茶所茶叶深加工与多元化团队研发基地。产品先后通过无公害农产品、中绿华夏有机食品等认证,并获得外交使团特供茶、江苏省名牌产品、“中茶杯”一等奖、常州市知名商标等荣誉。



2019年成立的江苏大敬生物科技有限公司专注茶叶精深加工,确的原料规格、添加量和批次管理基础,使天目湖茶香能够进入可重复的配方设计。

佳味添成:把产品概念转化为量产依据

佳味添成研究所成立于2016年,是专注饮料全链条技术研发的民办非企业科研机构。创始人李洲为教授级高级工程师,拥有33年饮料行业经验;研发体系汇集20余位权威专家及90余名专职、兼职资深工程师,专业覆盖配方、工艺、设备、品控及产业化落地。佳味添成已在成都、上海、广东佛山和无锡江南大学国家科技园布局4个核心研发中心,并联动全国21个合作共享型研发实验室,配备中试模拟生产条件。研究所持续建设中国饮料产品配方与工艺数据库,已积累近5000例配方及生产技术资料,并与英敏特(Mintel)等行业数据机构开展合作,让市场趋势判断与工程研发在同一项目中衔接。佳味添成提出的饮料产品设计整体方案覆盖市场调研、产品策划、配方研发、工艺优化、量产指导与合规咨询等环节,并于2025年获得尚普咨询“中国饮料产品设计整体方案创立者”认证,已服务上千家饮料企业。在本项目中,这套能力具体落实为品类依据、技术边界和可执行的生产方案。



二、品类决策:先替产品把对方向

接到这一产品命题时,研发首先需要回答的,是产品最终应该进入哪一条品类路径。冷藏活菌酸奶侧重活菌价值与发酵体验,普通茶饮侧重清爽解渴;本项目希望同时呈现发酵乳的醇厚口感、天目湖白茶的清鲜香气,并适配常温、小容量的流通场景。综合风味表现、渠道覆盖和饮用方式,项目最终确定为发酵型含乳饮料(非活菌型),执行GB/T 21732-2008《含乳饮料》。



产品以天目湖白茶冻干粉、进口全脂乳粉,以及由保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌组成的发酵体系为基础;天目湖白茶冻干粉标示添加量为100mg/100mL,蛋白质指标不低于1.0g/100g。产品通过发酵、均质、杀菌和灌装等工艺控制,并配合密封包装,在符合商业无菌要求的条件下实现常温流通。品类方向由此成为后续配方、工艺和包装设计的共同依据。

三、第一道坎:让茶香与乳香彼此成全

茶与发酵乳进入同一体系后,酸度会放大茶的收敛感,乳脂香也可能遮盖茶香。研发的核心不是简单叠加两种原料,而是重新平衡香气、酸度、甜度与收敛感,使白茶清鲜与发酵乳醇厚在同一饮用节奏中各有位置。

天目湖白茶在前:以鲜爽建立第一口辨识度

天目湖白茶取自白化茶树品种,并按绿茶工艺加工。经检测,天目湖白茶氨基酸含量常见区间约为6.25%—9%,茶多酚约为10.7%,形成鲜爽、收敛感相对温和的风味基础。经过多轮样品比对与感官评价,研发将冻干粉添加量锁定为100 mg/100 mL:茶量偏低时,乳香与甜感会弱化茶香;茶量偏高时,酸性环境会放大涩感,茶多酚与乳蛋白的相互作用也会随之增强。



发酵乳在中:以醇厚口感承接白茶清香

进口全脂乳粉提供蛋白质基础与柔和乳脂香,保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌共同构建发酵体系,形成微酸、发酵香和醇厚的口感中段。最终的感官路径是:入口先感受到白茶清鲜,随后由发酵乳的微酸与乳脂感承接,尾段保留淡淡茶韵。茶香和乳香各有位置,共同构成产品的风味辨识度。

四、第二道坎:让产品在货架期内保持稳定

比第一口好喝更具挑战的,是让产品在整个货架期内保持均匀、顺滑和风味清晰。茶多酚与乳蛋白可能发生相互作用,酸度、温度、原料浓度和热处理强度都会影响这一过程,并关联絮凝、沉淀、粉涩感和色泽变化。杀菌工艺还要同步满足商业无菌、乳蛋白状态和茶香保留三项目标。

原料端:把地域特色转化为质量要求

围绕天目湖白茶冻干粉,研发建立批次验收要求,重点关注感官表现、溶解状态及与配方稳定相关的关键指标。供应商规格、批次检验和感官评价共同构成原料边界,使地域特色落实为可以检验、可以执行的质量要求。

研发端:确定安全、稳定与风味兼顾的工艺窗口

配方确定后,研发进一步明确冻干粉添加量、投料顺序、溶解温度、发酵终点、均质条件以及杀菌温度和时间等关键参数,并观察料液在配制、发酵、均质、杀菌和储存过程中的变化。佳味添成通过实验室试验与中试模拟,将变化规律落实为投料顺序、温度、时间和过程检验要求,使生产由经验判断转化为参数控制。

货架期与生产端:让稳定成为可复制的结果

随着储存时间延长,产品的色泽和香气会发生变化。研发通过加速试验与留样观察,跟踪沉淀、分层、色泽、黏度和香气状态,并据此优化稳定体系、护色方案和包装避光方案。货架期末端仍符合既定标准,才意味着产品完成了从样品到商品的关键跨越。

从实验室的几升样品放大到工厂的成吨料液,搅拌效率、升降温速度、管路停留时间、均质效果和灌装热史都会随设备与批量发生变化。中试与量产验证负责识别这些放大效应,并把原辅料规格、关键参数、过程检验点和成品判定要求整理为工厂可以执行的生产依据。

五、第三道坎:让100mL产品真正进入消费场景

周大敬白茶酸奶饮品选择100mL小容量,对应早餐佐餐、午后小憩和办公间隙等轻量饮用时刻。容量适中能够降低首次尝试门槛,也适合便利店、餐饮渠道和礼赠组合中的差异化陈列。



小容量同时会改变单位包装成本、灌装效率和热处理均匀性,因此包装规格从项目早期便进入工艺验证范围。对这款产品而言,100mL并非单纯的包装选择,而是需要与配方、杀菌和灌装共同验证的产品参数。

六、从配方表到量产依据:研发价值在全链路中落地

回看周大敬白茶酸奶饮品项目,佳味添成交付的是一套能够持续复制的产品与生产依据。这套依据从品类定义开始,延伸至冻干粉添加量、茶乳风味平衡、乳蛋白稳定性、发酵与杀菌工艺、货架期验证、包装适配,直至中试放大和量产转移。每一个环节都对应明确的研发问题,并最终落实为工厂可以执行的参数和标准。

天目湖白茶的地域特色是产品的起点。让这份茶香经过酸度、热处理、储存时间和规模化生产的多重考验后,依然稳定、清晰地留在每一瓶产品里,才是研发完成的标志。好产品,是被一项项设计、验证并最终交付出来的。(推广)