今年蔬菜价格整体偏低:导致大白菜价格“太贱了”

　　俗话说得好“菜贱伤农”,造成“菜贱伤农”的情况往往与种植面积的不均衡有关,而今年的大白菜价格创历史之低,却不完全是种植面积的事,而今年蔬菜价格整体偏低的主要原因天气,自入秋以来全国大部分省市雨水偏少、天气晴朗日照充足,这种气候利于蔬菜的成长,特别是有利于带叶蔬菜的成长,所以今年入冬后大部分带叶蔬菜价格处于低价位上,这样也导致了大白菜的销售缓慢与价格提高不上去的主要原因。而这种天气也让大白菜迎得了丰收年,然而处于今年整体蔬菜长势很好的情况下,大白菜的丰收没给菜农带来惊喜却给菜农带来的是低价销售与销售缓慢的痛苦之中。北方地区提前半个月入冬,也导致大白菜提前收地。现在百姓对于储存大白菜这种传统行为也逐步退出,一个是没有地方存,一个是现在买菜很方便随买随吃不用过多存着。

　　从今年大洋路市场蔬菜交易区里的大白菜批发专区可以看到,去年北京大兴产地的冬储大白菜还前来销,可是今年却是寥寥无几,甚至没有。原因是大兴产地冬储大白菜地头直接卖才8分钱一斤,来一车卖一车,谁还到批发市场中去销售呢,这样一省油钱、二省交易费用,由于今年大白菜价格过低,所以大兴的菜农选择了就地、就近销售的办法。而批发市场现在交易的大白菜大多来自河北玉田、保定、固安等产地,批发价格上也低于去年很多,去年保定产地白口大白菜批发价在1.20元/公斤左右,玉田产地‘3零’品种大白菜在1.20元/公斤左右、玉田‘5零’大白菜(短粗大头形状)在1.5元/公斤左右,固安产地的在0.8元/今年保定产地白口大白菜批发价在0.55元/公斤左右,玉田产地‘3零’品种大白菜在0.42元/公斤左右、玉田‘5零’大白菜(短粗大头形状)在0.6元/公斤左右,固安产地的在0.4元/公斤左右。

　 针对于今年大白菜价格过低,希望广大群众帮帮菜农,积极购买大白菜,可以做泡菜、积酸菜等。下面摘一些正宗的泡菜做法以供参考:

　 韩国料理,最离不开的就是泡菜,而泡菜中最经典的也要数“辣白菜”了。基本上在韩国饭店里吃饭,每餐都不可缺少辣白菜做配菜,很多国人,特别是女孩子,对辣白菜也是非常喜爱,很想自己做来尝尝。记得第一次做辣白菜还是7年前了,之后陆陆续续做过很多次,每次都大受朋友们的称赞,今天就跟大家分享一下正宗韩国辣白菜的做法。
首先说一下准备的食材:(以5kg白菜的分量为例)
白菜 5kg, 水2.5L, 大粒盐500g
萝卜半个,小葱100g,鱼露(fish sauce)50g(까라니액젓 或者멸치액젓)(也有用虾酱的,类似鱼露),糯米面或糯米100g(用面粉也行)
辣椒沫200g(不推荐印度辣椒粉),生姜一块,大蒜15瓣,洋葱1个大的,鲜辣椒,苹果或大的梨子一个,白糖30g。
听起来挺麻烦,其实最重要的是盐和水的分量,可以简单这样记:
水准备白菜分量的一半,盐是白菜分量的十分之一(盐可以根据自己的口感调整分量)
其他的都可以自己按需掌握,糖、盐、鱼露、辣椒面适量就可以,可按自己的口味调配。
第一步:大粒盐腌制白菜
白菜选择,叶片不要太厚太老的,去掉外面的老叶,砍掉硬根。选白菜,要选那种市场上卖的棵大、芯实的大白菜,颜色接近白色的。(不是特别绿细长的那种)这种腌制出来的味道好。
把白菜横切成半颗半颗的,菜洗好后,在每一片叶子间均匀的撒上大粒盐。撒盐到每一片叶之后,剩下的盐放到2.5L的水里搅匀,将白菜放到盆子里压紧,浇上盐水,用刚刚除去不要的白菜叶洗净盖在盆子上,或者用其他盖子盖上。5个小时后,翻转一下方向。一般前一天晚上腌上,第二天早晨(8-10小时后)就腌好了,这时白菜已经70%脱水,腌好的白菜洗净待用。
第二步:做酱料
一般这一步在腌制白菜的最后几个小时就可以开始进行。
小葱切段。
鱼露,一般从韩国食品店可以买到,是一种发酵食品,咸制的。(鱼露,现在除福建、潮汕、越南外,其他中南半岛国家亦有生产,特别是泰国产量最高,但质量、味道咸而不鲜,不如越南和广东潮州。)
鱼露是液体状的:
　 韩国料理,最离不开的就是泡菜,而泡菜中最经典的也要数“辣白菜”了。基本上在韩国饭店里吃饭,每餐都不可缺少辣白菜做配菜,很多国人,特别是女孩子,对辣白菜也是非常喜爱,很想自己做来尝尝。记得第一次做辣白菜还是7年前了,之后陆陆续续做过很多次,每次都大受朋友们的称赞,今天就跟大家分享一下正宗韩国辣白菜的做法。　
首先说一下准备的食材:(以5kg白菜的分量为例)
白菜 5kg, 水2.5L, 大粒盐500g萝卜半个,小葱100g,鱼露(fish sauce)50g(까라니액젓 或者멸치액젓)(也有用虾酱的,类似鱼露),糯米面或糯米100g(用面粉也行)
辣椒沫200g(不推荐印度辣椒粉),生姜一块,大蒜15瓣,洋葱1个大的,鲜辣椒,苹果或大的梨子一个,白糖30g。
 
听起来挺麻烦,其实最重要的是盐和水的分量,可以简单这样记:
水准备白菜分量的一半,盐是白菜分量的十分之一(盐可以根据自己的口感调整分量)
其他的都可以自己按需掌握,糖、盐、鱼露、辣椒面适量就可以,可按自己的口味调配。
第一步:大粒盐腌制白菜
白菜选择,叶片不要太厚太老的,去掉外面的老叶,砍掉硬根。选白菜,要选那种市场上卖的棵大、芯实的大白菜,颜色接近白色的。(不是特别绿细长的那种)这种腌制出来的味道好。

把白菜横切成半颗半颗的,或者分四瓣

食盐要选择大粒盐而不是精盐

白菜洗好后,在每一片叶子间均匀的撒上大粒盐
撒盐到每一片叶之后,剩下的盐放到2.5L的水里搅匀,将白菜放到盆子里压紧,浇上盐水,用刚刚除去不要的白菜叶洗净盖在盆子上,或者用其他盖子盖上。5个小时后,翻转一下方向
一般前一天晚上腌上,第二天早晨(8-10小时后)就腌好了,这时白菜已经70%脱水,腌好的白菜洗净待用
第二步:做酱料
一般这一步在腌制白菜的最后几个小时就可以开始进行。
小葱切段
鱼露,一般从韩国食品店可以买到,是一种发酵食品,咸制的。(鱼露,现在除福建、潮汕、越南外,其他中南半岛国家亦有生产,特别是泰国产量最高,但质量、味道咸而不鲜,不如越南和广东潮州。)
鱼露是液体状的:
辣椒粉也最好买韩国食品店里的,试过用国内产辣椒粉做,那样的话味道不是很正宗哦~萝卜、苹果切成小条,选择小块的蛤肉洗净(哈肉可以不放)洋葱,梨子,蒜这样的要切得很碎,如果怕麻烦可以用绞馅机来做,很方便。还有一种很重要的东西,就是糯米糊,做起来很简单,就是用糯米或者糯米粉,熬成黏黏的粥,但记得一边熬一边搅一下,到很多大妈觉得单独做麻烦,干脆用米粥代替。(调面糊,这是个技术活。按1:8的比例(比如一杯面粉八杯水),当然也要估算好自己白菜的分量适当增减面糊的量。比如糯米糊的量:7杯水加糯米面12大勺在一起搅拌,不要有疙瘩。然后放在锅里熬,在一边准备待用)
将辣椒粉,鱼露,糯米糊搅在一起,最好放置3-4个小时,等待这个酱料略微发酵。然后把刚才准备的青菜条(青菜条们可千万不要绞碎哦),和绞馅机搅碎的混合物,和刚才的酱料等一起搅拌。第三部:是涂抹酱料
这一步很重要,一定要一叶一叶的掀起白菜叶来涂抹,而且要涂抹的很认真哦~ 喜欢浓郁口味的朋友就每叶多涂一些,喜欢清淡的就少涂一些。根据我的经验多涂一些总是很好吃~
这样都涂好以后,新鲜的辣白菜就做好啦,这时就可以吃了,但是这时的辣白菜没有酸味,是新鲜的口感。辣白菜要装入密封容器(要无油无水),泡菜要紧紧地塞在容器里,并且把容器内的空气排出防止腐败。
腌制一周左右的时间以后,就可以渐渐腌出一丝酸味,爱吃略酸的泡菜的话,这样就很好。然后就可以放入冰箱里,一般20-40天左右最好吃...
 泡菜的上面也可以撒一些芝麻,美观又美味。 
总结一下辣白菜做法的重点:
1,白菜切半或者四等分,先用大粒盐腌制(而不是精盐)。
2,酱料的辣椒粉和鱼露最好要用韩国原产,还要用糯米糊制作酱料。
3,酱料做好后要往腌制好的白菜上一叶一叶的涂。
4.拌泡菜的时侯一定要记得戴手套,不但是为了卫生,也是为了避免辣椒粉对皮肤造成影响。
5.做泡菜所的容器和筷子一定要干净无生水,洗蔬菜的时侯也是要用凉开水洗,然后彻底沥干水。
6.装泡菜的盒子的密封性能一定要好,不然泡菜的味道很重,会让冰箱里有异味。
7.放糯米糊的原因是让辣椒粉变的稠一些,味道也更好一些,如果不做糯米糊也可以用面粉代替。

　　东北积酸菜方法:
原材料:大白菜,准备一口缸,用大锅烧开水,锅和水要干净——不能有油。不让你们看见外面
白菜的根部要切一下(使里面也容易积好):
水开了以后,先烫根部(稍微有点透明就行)、上面也要烫一下:
然后晾凉(室温)严密的码到缸里、放满自来水,我不放盐和什么花椒之类的东西,一个月以后请你们吃白肉(肥肉)酸菜粉条喽!








　　　　　 大洋路市场信息中心　　(房淑霞 2012、11、19)