吃春菜的时候到了!

春菜之王:春笋

“尝鲜无不道春笋”。春雷一声春笋长,山村家家飘笋香 。唐太宗极爱食笋,每逢春笋上市就要召集群臣开“笋宴”。春笋贵在鲜,炒烧煮煨炖均可,可荤可素,可汤可菜,配在荤菜里,可吸附肉的香味,还能吸附油脂解油腻。春笋还有一个鲜有人知的好处,其富含不溶性膳食纤维,经常吃可以预防便秘。

最好的春笋在江南,油焖笋、腌笃鲜、蚝油炒素笋、豌豆焖笋、春笋清粥、清蒸笋……春笋的做法可以好几天不重样。挑选春笋时得注意看:看笋壳,一般以嫩黄色为佳,笋壳颜色越浅越嫩;看笋肉,颜色越白则越脆嫩,笋肉黄色者质量次之;看笋节,鲜笋的节与节之间越是紧密,则其肉质也就越为细嫩;看笋根,根须凸起越不明显越嫩,掐笋根,清脆好掐的嫩;看笋体,蔸大尾小的笋肉多壳少,且味道尤为脆甜鲜嫩。

鲜嫩无双:荠菜

“吃了荠菜,百蔬不鲜”。此时是荠菜最鲜嫩的时节。荠菜做馅最好吃,如荠菜饺子、荠菜馄饨、荠菜春卷、荠菜汤圆。西北人会把荠菜掺进面粉和苞谷面,在蒸锅里蒸成荠菜麦饭。江浙沪一带,将荠菜与肉搭配,荠菜猪肉馅的大馄饨是南方人称道的好滋味。荠菜也可焯水后凉拌、摊鸡蛋、煲汤煮粥等。苏轼开创了荠菜蒸白鱼的新式做法,还发明了一道荠菜羹,被称为“东坡羹”。在湖南、湖北地区,农历三月三,古时候的“上巳节”这天,也有吃荠菜煮鸡蛋的食俗。

荠菜营养丰富,其维生素C、类胡萝卜素以及各种矿物质含量较高,含钙量高于同等重量的牛奶。荠菜还有一定药用价值,高血压患者们在这个时候吃点荠菜,有助于降低血压,还能增强机体免疫功能,健胃消食。不过荠菜草酸含量也比较高,需在水里烫一遍再倒掉水,不宜天天吃或一次吃很多。体质虚寒,平日便溏者慎食荠菜。

香而脆美:芦蒿

“荤有板鸭,素有芦蒿”。早在三国时期,时人就“生食之,香而脆美”。汪曾祺形容芦蒿的味道“感觉就像是春日坐在小河边闻到春水初涨的味道”。

芦蒿不管是煸炒,还是烧汤,依然翠色欲滴,色、香、味俱佳。作为一种时令蔬菜,芦蒿味道清香鲜美、脆嫩爽口,营养也极为丰富。它除了可以为人体提供维生素之外,还含有人体每日所需的多种营养素。

清肝明目:枸杞头

枸杞头就是枸杞最上端的嫩芽,凉拌或爆炒都是美食。枸杞叶味甘、苦,性凉,可以和肉作羹或煮水代茶饮,有清热止渴、祛风明目、生津补肝的功效。猪肝切片,和枸杞头用上汤浸熟,是一种常见吃法。虚寒体质的人不宜多吃。

椿上春树:香椿头

“肉末清烹茅草菌,椿尖略点鲫鱼汤。”香椿头被称为“树上蔬菜”,是香椿树的嫩芽。中医认为,香椿是一种阳气很足的食物,性温能补脾阳,春天要补脾,最好能够吃点香椿。香椿富含维生素C及胡萝卜素,有助于润滑肌肤,也是个美容的好手。

香椿跟鸡蛋是最佳伴侣,民间曾流传“香椿芽炒鸡蛋,肉鱼都不换”的俗语。还可以做成香椿炒虾仁、香椿蛋饼、香椿煎蛋、香椿拌花生米等。把香椿裹上鸡蛋面糊,入油炸,形状像鱼所以被称为香椿鱼。北京人还喜欢腌香椿,用来拌黄豆、拌豆腐,做下酒小菜,做面条浇头。新鲜的香椿含有亚硝酸盐,要用沸水汆烫,激发香味的同时也除掉了有害物质。

春日风物:马兰头

“一二三四五六七,马兰开花二十一……”对于无锡人来讲,不吃马兰头就像有负春光。马兰头是这个时令最应景的标志性食物,拌上香干,绿白相间。马兰头性味辛凉、微寒,有清热解毒、凉血止血、利湿消肿之功效。

最常见的吃法是马兰头拌香干,还可以做成豆腐羹,清代美食家袁枚在《随园食单》里就有记载马兰头的做法“摘取嫩者,醋合笋拌食,油腻后食之,可以醒脾”。

护眼明目:春菠

菠菜一年四季都能吃,但春天最佳。“春菠”根红叶绿,鲜嫩可口。这个季节上市的菠菜有“营养模范生”之称,它富含类胡萝卜素、维生素C、维生素K、矿物质等多种营养素。菠菜是叶黄素的最佳来源之一,这种营养素对于预防眼睛衰老导致的“视网膜黄斑变性”十分有效。

菠菜中含有比较多的草酸,在吃的时候最好用开水烫一下,也利于人体吸收菠菜中的钙质。菠菜的脂肪含量占比8.9%,摄入17大卡热量的菠菜,走路4分钟就可以消耗了,用它来 瘦身也不为过。

春日必备:春韭

“一月葱,二月韭”,“三月韭芽芽,羡煞佛爷爷”。韭菜一年四季都吃,但春韭最为鲜嫩香浓,特别是头刀韭菜,堪称春天第一菜。作馅或炒菜,食用的口感均佳,如韭菜饺子、韭菜炒蛋、韭菜炒猪肉等。

李时珍把韭菜描述为“肝之菜”,就是因为肝主升发,而韭菜是温性食物,能起到助肝升发的作用。而且,韭菜含有挥发性精油及硫化物等特殊成分,散发出一种独特的辛香气味,有助于疏调肝气,增进食欲。但韭菜中的草酸、纤维含量较高,肠胃不好的人不宜多吃。

鲜嫩清爽:草头

草头又名金花菜,学名苜蓿,属豆科植物,具有很好的清热利尿、舒筋活络、排石、补血的功效。

它有多种吃法,清炒的除了农家一般的烧法,还有酒香草头、蒜泥草头;搭配成菜的有草头圈子、草头银鱼、草头鳜鱼汤、草头蛋皮汤等,还可与米粉糅合做成草头饼等点心。上海人常用它配大肠,做成一道名菜——草头圈子。(天易)

TIPS:春菜有什么营养价值?

春菜对人体五脏很“友好”,有通经脉的作用,其清热利尿的功效可以用来治疗小便不利。春菜还有很好的开通疏利的作用,可以消积下气,对乳汁不通等症状有好处。春菜含有大量植物纤维素,这样对于消化是有好处的。可以增加肠的蠕动,对于治疗便秘有很大的帮助。春菜的含钾量较大,对于高血压和水肿有很好的治疗作用,亦适合心脏病人食用。

总体来说,春菜可以强壮机体,宽肠通便,减少疾病的发生,但适量食用的同时,也要顾及一些饮食禁忌。蜂蜜与春菜是相克的存在,两者一起吃会加重肠胃负担,容易引发腹痛或者腹泻。细辛这种中药材与春菜也相克,因为细辛性温能发散解表,它与春菜性味相背,如果两者一起食用会降低细辛的药效,也会让春菜营养成分流失。奶酪是一种高油脂的食材,而春菜性质寒凉,它们一起吃,很容易引发消化不良,会出现腹痛或者腹泻。