河蟹、贝类挑选与做法,注水猪肉的鉴别方法

　　选螃蟹:怎么挑螃蟹?不用说,螃蟹一定得新鲜,所以一定得拣活的。大小都可以,但是一定要重。因为母的螃蟹黄多,所以母的更好。如果不会分辨公母,那么就记着:蟹的腹部的盖儿是圆的,就是母子;如是三角型的那就是公的!我觉的公子的膏也挺好吃~~~ 

　　 顺便在赠送点吃蟹的技巧和方法吧: 不会吃蟹的人,是连壳带肉,一口咬下去,然后嚼几下,连壳带肉吐出来,这样真正食入肚内的蟹很有限。真正的食家吃螃蟹,像执牙刷刷牙那样,把半边蟹打横入口,逐瓣咬开蟹壳,让大瓣的蟹肉顺利吮入口。

　　“秋风响,蟹脚痒。”当前正是食蟹好时节。但市场上优劣河蟹往往混杂在一起,难以观察。如何挑选优质河蟹呢?看蟹壳凡壳背呈黑绿色,带有亮光,都为肉厚壮实;而壳背呈黄色,则肉较瘦弱。看肚脐凡肚脐突出的,均肥膏满脂;而肚脐凹进的,则膘体不足。看螯足凡螯足上绒毛丛生,都膘足老健;而螯足无绒毛,则体软无膘。看活力将河蟹仰放,腹部朝天,凡能迅速翻身爬行的,则显得老健;而不能翻身爬行的,活力差、质次。看雄雌农历九月前后,雌蟹性腺成熟,肉丰满;农历十月之后,雄蟹性腺成熟,肉丰满。

　　建议清蒸,这样能更好的保留螃蟹的鲜味,凉水时就把螃蟹放在蒸笼里,注意加盖,的时间和蒸的差不多,15分钟左右,时间太长,蟹肉变老了就不好吃了. 

咸肉蒸河蟹 
原料 
主料:活大雄蟹4只 
配料:猪五花胸助肉150克,芦笋尖100克 
调料:绍酒25克,姜片25克,姜丝50克,葱结25克,胡椒粉0.1克 
制法 
河蟹洗净,人冷水锅加热至蟹死,捞出再洗,挖出蟹斗去鳃,一改为四,放入 深盘;购肉切成4厘米长、2厘米宽的片,分别置于蟹斗、蟹肉上,将蟹摆放成原形,浇上绍酒、淡盐水,放上姜片、葱结,上笼,旺火沸水蒸至断生出笼,去掉葱、 姜,撒上胡椒粉,放上姜丝,四周围上高场偎过的芦笋尖即成。 同理,可适用于制作梭子蟹、青蟹等,也可改用坚的形式。 
葱姜炒螃蟹 
【所属菜系】 全部 
【特点】 滋阴清热,活血化淤。适用于阴虚体质又易生疮的患者,老年骨质疏松者也可常用。 
【原料】 
雄螃蟹500克、葱头150克、姜丝25克、蒜泥5克、料酒15克、淡色酱油10克、湿淀粉10克、白糖3克、香油2克、猪油750克(实耗75克)、食盐、味精各5克、胡椒粉适量。【来源】经验方 
【制作过程】 
1.把螃蟹宰杀后,腹部朝上放菜墩上,用刀按脐甲的中线剁开,揭去蟹盖,刮掉腮;再剁去螯,每个螯都切成二段,再用刀拍破蟹壳,然后将每个半身蟹身再各切成四块,每块各带一爪,待用。 2.把炒锅用武火烧热,下猪油,烧至六成沸,即下葱头块,翻炒后,把葱头捞出,将油过滤;在炒锅内略留油底,上灶爆炒姜丝、蒜泥和炸过的葱头,待出香味时,下蟹块炒匀,依次炝料酒,加汤、食盐、白糖、酱油、味精等,加盖略烧,至锅内水分将干时,下猪油(10克)、香油、胡椒粉等炒匀,用湿淀粉勾芡,便可出锅。 
金丝海蟹 
【所属菜系】 京菜 
【特点】 外形美观,色泽金黄,蟹肉酥香。 
【原料】 
海螃蟹1500克,油125克,鸡蛋100克,盐10克,料酒10克,味精4克,葱段、姜片各25克,姜末5克,淀粉、醋、香油各食粮。
 
【制作过程】 
　　(1)海蟹洗净,去掉螯脚、盖等不可食用部位,切成4块,加料酒、葱、姜、味精、盐略腌后,挑出葱、姜,粘上淀粉。(2)锅上火,放油,将搅匀的鸡蛋汁用温油炸至金丝状控油。(3)锅留底油烧6-7成热,投入蟹快炸至金黄色捞出,码盘中。(4)将炸好的金丝撒放在盘内即可,上桌是跟姜末、醋、香油味汁碗供蘸食。 
蚶。初上水的蚶,从海滩泥土中捕捞的,外壳涂满湿污泥;从沙滩捕捞的,也有湿沙沾壳。新鲜的蚶双壳往往自动开放,用手拨动它则双壳立即闭合。如外壳泥沙已干结,说明捕捞的时间较长。不新鲜的蚶,烫熟后血水不红,味不鲜美,有的并有异味。如在一盆蚶中,发现有少量有异味、臭味的蚶,说明整盆蚶不是新鲜的。 

　　花蚶(花蛤)。新鲜的花蚶浸在淡盐水中双壳会开启“吐”泥沙,在淡盐水双壳闭合,就不是活花蚶,不新鲜的花蚶炒熟后有异味、臭味。

　　蚝(牡蛎)。餐馆、酒家所用的蚝,一般都是来自市场已开壳的鲜蚝。新鲜的蚝色泽青白,光泽明亮,气味正常。不新鲜的蚝呈乳白或乳红色,没有光泽,质浮软,有异味。

　　 螺类。螺类以活为鲜,活螺的螺头会伸出壳外,螺厣随螺头而动。螺厣若在水中不动,且螺尾有白色液汁流出,说明螺已死,若不及时处理,螺肉就要变味。

　　 指甲蛏(缢蛏)。指甲蛏捕捞之后,需用淡盐水浸半天,能上能下,让其吐出泥沙。鲜活蛏张开壳后不断射水吐沙,拨动它则闭壳。若两壳张开,半露肌体,拨动或用手指捏住,毫无反应,说明蛏已死去,不及时处理就会变味。

　　薄壳(海虫间)。薄壳离开水和它所粘附的泥沙杂物之后,容易死亡,一般在洗去粘附物后,隔天薄壳双壳便开启,俗称开口,薄壳开口就不新鲜。

　　其他一些贝类,也必须在捕捞后一两天内处理,尤其是夏天,否则就不会是新鲜的。

　　贝类的质量优劣固然以是否新鲜为最重要标准,但也要参看其他方面。一般来说,贝类原料以大为好,以买回来的贝类要放入盐水(1杯水加1勺盐)中浸泡2~3个小时,使其吐沙干净,搓洗数遍后,再用水清洗。洗净沥干后放入保鲜袋中封好(袋角剪一小口,透气),放入冰箱冷藏室中保持鲜度(使其冬眠),烹调前取出浸泡清水,贝类即会苏醒。此法可使贝类保存4~5天的鲜度,但因没有进食,贝类的肉会缩小品质较不好,所以建议买后尽快烹饪食用。 

　　肥硕为好。这可以从其壳的大与小,圆与扁判别;已去壳的则可从其肉鉴定。

主料辅料]
鲜带子　 400克　 菜　　200克　 
虾子　　 5克　 上汤　　 40克　 
蒜茸　　0.5克　 湿淀粉　　15克　 
姜末　　1.5克　 蚝油　　 10克　 
葱末　　1.5克　 胡椒粉　 0.05克　 
精盐　　 4克　 芝麻油　 0.1克　 
绍酒　　 10克　 熟猪油　 750克　 
二汤　　 50克　 

[菜谱之烹制方法]

　　1.将鲜带子洗净,剥去衣膜和枕肉,横刀切成两半,将菜洗净。将至油、精盐3克　 、芝麻油、味精2.5克　 、胡椒粉、湿淀粉、上汤调匀,成碗芡。2.烧热炒锅,下熟猪油15克　 ,放入菜,加精盐1克　 、味精1克　 、二汤,炒熟后取出。烧热炒锅,以熟猪油搪锅后,再下熟猪油,旺火烧至七成热,放入鲜带子油泡至仅熟,连油一起倒入油盆上的笊篱内,滤去油。3.炒锅放回炉上,下熟猪油25克　 、蒜茸、姜末、葱末、虾子,炒匀、下带子,烹绍酒,调入碗芡,迅速炒匀,装盘,以炒熟的菜伴边即成。
[食谱之工艺关键]

　　1.油泡,粤菜常用特技之一,将主料拉油至熟,捞起去油后,跟着放入料头、赞酒,调入碗芡的,称为油泡。烹制中最重要的火候与油温运用,芡色和调味得恰当,工艺标准是:有荧而不见芡流,色鲜而润滑,不泻油,不泻芡。这才符合油泡菜式的要求。

　　2.鱼贝亦可上薄浆,然后再飞水,.油温适中,泡的时间约10至15秒,油温过高,或时间过长,皆易脱水,带子收缩变小,质地变柴。

[风味特点]

　 1.带子,北方称鲜贝,常见的有两类:一是所谓长带子,属江瑶科贝类的团壳肌;另一种是圆带子,属扇贝科贝类的闭壳肌。其于制品即为江瑶柱,北方称干贝。带子在广东、海南沿海盛产,是名贵海产品之一。其质爽软,滋味鲜美,蒸、炒、油泡皆宜。

　　2.此品为潮汕、东江一带名菜,将鲜笋条和熟火腿条穿在带子中间,再用油泡法烹制而成,红白相间,色彩艳丽,软嫩香滑,清淡爽口,常作名贵热荤而登大席。


　　　　　　注水猪肉的鉴定方法

　　注水猪肉由于含有多余的水分,肌肉色泽变淡或呈淡灰红色,有的偏黄,显得肿胀,用手触摸会有细小水珠。注水的冻猪瘦肉卷,透过塑料薄膜,可以看到里面有灰白色半透明的冰和红色的血冰。

　　用眼看:猪肉注水后,表面看上去水淋淋的发亮,瘦肉组织松弛,色泽变淡或呈淡灰红色,有的偏黄,显得肿胀;而注了盐水、矾水的肉,色泽鲜艳。 

　用手摸:注水猪肉用手摸会有细水珠,猪肉由于注水而冲淡了体液,所以没有粘性。 

　用刀切:注水猪肉弹性差,刀切面合拢有明显痕迹,如肿胀一样。 

　用纸试:　纸贴在瘦肉上,过一会揭下点燃,有明火的,说明纸上有油,肉没有注水,反之则是注水的;将卫生纸贴在刚切开的切面上,不注水的猪肉,一般纸上不湿润或稍有湿润,注水的猪肉则明显湿润;将普通薄纸贴在肉上,正常鲜猪肉有粘性,纸不易揭下,注水猪肉没有粘性,很容易揭下。
 
　看血管:正常肉的血管,切开很干燥,有几丝血液附着在血管壁上,但注了水的,切开的血管很湿润或有水珠,而且血管很干净,像用水冲洗过。 

　冷冻注水肉:冷冻注水肉表面很光滑,横切面有冰渣,底面会有血冰,化开后出水较多。

　　新鲜猪肉 脂肪洁白,肌肉有光泽,红色均匀,外表微干或微湿润,用手指压在瘦肉上的凹陷能立即恢复,弹性好,且有鲜猪肉特有的正常气味。

　 水猪肉这种肉由于含有多余的水份,致使肌肉色泽变淡或呈淡灰红色,有的偏黄,显得肿胀,从切面上看湿漉漉的。销售注水肉的肉案子上是湿的,严重的有积水。注水的冻猪瘦肉卷,透过塑料薄膜,可以看到里面有灰白色半透明的冰和红色的血冰。砍开后可见有碎冰块和冰渣溅出,肌肉解冻后,还会看到有许多渗出的血水。

　　1 . 正常新鲜的猪肉,肌肉有光泽,红色均匀,脂肪洁白,表面微干;注水后的猪肉肌肉缺乏光泽,表面有水淋的亮光;2.正常的新鲜猪肉,手触有弹性,有粘手感;注水后的猪肉,手触弹性差,亦无粘性;3.正常的新鲜猪肉,刀切后,切面无水流出,冻肉肌肉间无冰块残留,注水肉的切面,有水顺刀口流出,冻肉肌肉间有冰块残留,严重时瘦肉的肌纤维被冻结胀裂,营养损失;4.用普通薄纸贴在肉面上,不易揭下的是新鲜肉,容易揭下的是注水肉;5.用卫生纸或吸水纸贴在肉面上,用手紧压,待纸湿后揭下来,用火柴点燃,若不能燃烧,则说明肉中注了水。