苏州南环桥:毛笋、竹笋旺销

春暖花开,是苏州人喜欢吃“腌笃鲜”的季节,其主料春毛笋、竹笋成为市场最热销的品种,最近几日平均日销150多吨,稳定的供应量使价格保持稳中略降。

　　春笋是一种高蛋白、低淀粉、低脂肪的天然食品,常食笋菜有明显的保健疗疾作用。咳嗽痰多,胸膈不利,常吃凉拌笋有疗效;春笋煮粥,可治小便不利、大便不畅。高血压、冠心病、动脉硬化、糖尿病、便秘等患者,常吃笋菜也有辅助治疗作用。

　　“腌笃鲜”,是江浙一带有道有名的家常菜。其用料简单,鲜笋、鲜肉加咸肉,随处有卖,也不贵;但很费工夫,一般需要大半天。把笋剥净,切成滚刀块,两种肉则都切成小方块,一起放到锅里,大火烧开,再用小火煨煮,半个小时至一个小时后,起锅装大盆,即可上桌了。如果想内容再丰富些,颜色再好看些,可在煨煮时添加若干千张结,就是上海人说的百叶结,一种家常的豆制品。起锅前,则可放进一些青菜心略煮。这样,笋鲜、肉酥、千张结滋味醇厚,汤汁味美无比,加上菜绿笋白肉粉红,真的是色香味俱全。

　这道菜的奥妙就在菜名的“笃”字上。“笃”是用极微弱的火,将食材长时间慢慢煨炖,因为在烹调时,锅中会发出“咕嘟”声而得名。由于长时间焖炖,食材的原味完全释放出来,成品色泽腴亮,口味醇厚而滑润。显然“笃”就是“熬”。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　文:信息中心蒋林霞